पश्चिम सिक्किमको मार्ताम घैयाबारी, सुम्बुक र मार्ताम डाँडागाउँ खेतीयोग्य जमिनहरू मिलेर बनेको छ। पुराना काठका घरहरू ढाकेर नयाँ आधुनिक संरचनाले हरियो धान खेतहरू विस्तारै खैरो बाँझो जमिनमा परिणत भएका छन्। सन् २०२२ मा, मैले यस क्षेत्रमा दुई महिनाको फिल्डवर्क सञ्चालन गरेँ। मार्ताम घैयाबारी मेरो पुर्ख्यौली गाउँ पनि हो । ‘सहभागी अवलोकन’ मेरो अनुसन्धानको एउटा महत्त्वपूर्ण विधि हो, जुन हाम्रो नेपाली संस्कृतिमा ‘सगाउनु’ (मद्दत) -को रूपमा समावेश गरिएको छ। पाहुनाहरू, साथीहरू, परिवारहरू, र छिमेकीहरूले सहयोगी हात उधारो दिन्छन्। यो विशेष गरी महिलाहरुबाट अपेक्षा गरिएको छ। मैले लिम्बू र राई समुदायको ‘किण्वित मदिरा’, लिम्बू घरपरिवारमा ‘किण्वित सोयाबीन’ र बाहुन घरपरिवारमा ‘किण्वित पत्ते सब्जी’-मा ध्यान केन्द्रित गरेको छु।

पुरातात्विक प्रमाणहरूले किण्वनलाई सबैभन्दा पुरानो खाद्य संरक्षण विधिमध्ये एकको रूपमा प्रकट गरेको छ।

किण्वन कृषिको उत्पत्तिको साथ सुरु भयो जब खाना जाडो, खडेरी र बसाइँसराइका लागि सुरक्षित गरिएको थियो। 'फर्मेन्ट' ल्याटिन शब्द 'फर्भेयर' (उमाल्नु) बाट आएको हो। वैज्ञानिक रूपमा, किण्वित खानाले एक नियन्त्रित माइक्रोबियल प्रक्रियाबाट गुज्र्छ जसले स्वाद, बनावट र सुगन्ध बढाउँछ। त्यहाँ दुईवटा किण्वन विधिहरू छन्: प्राकृतिक रूपमा किण्वित भटमास जस्तै जङ्गली किण्वन र संस्कृति-निर्भर किण्वन जहाँ 'बाजरा बियर' जस्ता स्टार्टर कल्चर थपेर खानालाई किण्वन गरिन्छ। कोरियाको किम्ची, जापान/कोरियाको मिसो, भियतनामको नेम चुआ, र भारत/श्रीलङ्काको इडली जस्ता किण्वन विश्वभरका खाद्य संस्कृतिहरूको एक हिस्सा हो। "भारतमा, २५० भन्दा बढी प्रकारका किण्वित खाना (पेय पदार्थहरू सहित) बनाइन्छ र उपभोग गरिन्छ" (तामाङ एट अल।, १०१२)। बिस्तारै, किण्वित खाना आधुनिक स्वस्थ खाना अभ्यासहरूको एक हिस्सा बन्यो जसमा पौष्टिक फाइदाहरू छन् भन्ने विश्वास गरिन्छ, किनकि तिनीहरूमा ल्याक्टिक एसिड ब्याक्टेरिया जस्ता प्रोबायोटिक सूक्ष्मजीवहरू हुन्छन्। "गुन्द्रुकलाई ग्यास्ट्रोइंटेस्टाइनल समस्या निको पार्न र भोक बढाउने औषधिको रूपमा लिइन्छ" (तामाङ, २००९)। किकोन (२०२१) -ले समुदायको जीवन शैली कसरी प्रयोगशालामा आधारित प्रयोग र स्वास्थ्य-सचेत उपभोक्ताहरूले भरिएको बजारीकरणमा परिणत हुन्छ भनेर वर्णन गर्दछ। सिक्किम, दार्जिलिङ र कालेबुङमा भुटिया, लेप्चा, लिम्बू र राई समुदायका बिचमा किण्वित अल्कोहलयुक्त पेय पदार्थहरू लोकप्रिय छन्। नेवार, छेत्री, बाहुन, सुनुवार, राई, लिम्बू, तामाङ, भुजेल, आदि जस्ता अधिकांश समुदायहरूमा किण्वित साग/मुला (पातदार साग/मुला) एक लोकप्रिय खाद्य हो। सिक्किममा किण्वित खाना मौखिक इतिहास र मिथकहरूसँग जोडिएको छ। जसको वरिपरि धेरै अनुष्ठान र चाडपर्वहरू गरिन्छ। यद्यपि, समुदायका लागि यसको सांस्कृतिक र सामाजिक महत्त्वको बारेमा धेरै कम साहित्य उपलब्ध छ।

"खाना मार्फत संस्कृति अन्वेषण गर्न सकिन्छ" (स्टाजसिस,२०२०) । खाना सामुदायिक भेलाहरूको महत्त्वपूर्ण पक्ष हो, यो विवाह, अन्त्येष्टि, र बच्चा जन्माउने कार्यहरूमा प्रयोग हुन्छ। यसले हाम्रो जातियता,जात, र वर्गीय पहिचानलाई आकार दिन्छ।

जाति भनेको सांस्कृतिक विशेषताहरू हो जसले मानिसहरूको समूहलाई जोड्दछ।जातीय भोजन कुनै जातीय समूहको सम्पदा र संस्कृतिको अंश हो। "खाना धर्मको प्रतीक हो र परम्परामा महत्त्वपूर्ण भूमिका खेल्छ" (सिबल, २०१८)। उदाहरणका लागि, मुस्लिमहरूले रमजानको समयमा उपवास बस्छ र सुँगुरको मासु मासु कहिल्यै खाँदैनन्। जैनहरू प्रायः अहिंसा सिद्धान्तका अनुयायी भएका शाकाहारीहरू हुन्। फिस्लर (१९८८) समावेशीकरण र आत्म-पहिचानको बारेमा बोल्छन्, "हामी जे खान्छौँ त्यही हौँ"। एसियाली मानिसहरू चामल उपभोगका लागि परिचित छन्। त्यस्तै, इटालियनहरूले पास्तालाई दिमागमा ल्याउँछन्। यी खाद्य वस्तुहरू विश्वभर पाइन्छ, तर यो अझै पनि जातीय समूहसँग जोडिएको छ। सिक्किममा राई र लिम्बूहरूले खसी खाँदैनन्। यस अध्ययनका सहभागीहरूले खसी उपभोग गर्दा "उनीहरू पागल हुनेछन्" भन्ने विश्वासद्वारा प्रतिक्रिया दिए। राई र लिम्बूहरू को लागी सुँगुरको मासु एउटा महत्त्वपूर्ण खाद्य वस्तु हो, जुन अनुष्ठान, विवाह र चाडपर्वहरूमा प्रयोग गरिन्छ। यसैबिच, छेत्री-बाहुन, नेवार र अन्य सिक्किमी समुदायहरूले खसीको मासु खान्छन्। यो दसैँको समयमा तयार पारिने पर्वको विशेष खाद्य हो।

"डायस्पोराको सामाजिक जीवनमा खानाले महत्त्वपूर्ण भूमिका खेल्छ" (पोलाट, एस ए & पोलाट, एस, २०२०)।

रोजगारी र शिक्षाका लागि दिल्ली, बङ्गलोर, मुम्बई, आदि जस्ता मुख्य भूमि सहरहरूमा बसाइँ सर्ने पूर्वोत्तरवासीहरूले आफ्नो खाना, विशेष गरी किण्वित खानाको बारेमा वर्जित सामना गर्छन्। निकोलस खरगोनकरद्वारा निर्देशित फिल्म ‘एक्जोन’-ले यही अनुभवलाई उजागर गरेको छ।डर्क्स र हन्टर (२०१३)- ले कसरी खाद्यले सम्झनाहरू दिन्छ भनेर भनेका छन्। उदाहरणका लागि, मलाई दिल्लीको सफदरजङ्ग (जहाँ धेरै उत्तरपूर्वी मानिसहरू बसोबास गर्ने क्षेत्र) मा एउटा सानो पसल सम्झन्छु, जसले अखुनी र किण्वित माछा बेच्थ्यो। हामी नियमित उत्साहका साथ पसलमा जान्थ्यौँ। खानाले हामीलाई हाम्रो संस्कृतिलाई बहुमतहरूले स्वीकार नगरेको ठाउँमा हाम्रो घरसँग जोडिन अनुमति दियो। आधुनिक समयका रेस्टुरेन्टहरूले जातीय खानाहरू पनि एकै समुदायका मानिसहरूलाई सँगै ल्याउँछन्। सर्फदरजङ्गमा रहेको रेस्टुरेन्ट ‘कालिम्पोङ एक्सप्रेस’-ले ‘नेपाली थाली’ (नेपाली  सिक्किम र दार्जिलिङका समुदायका लागि प्रयोग हुने विवादित छाता शब्द हो) सेवा गर्छ। उस्तै नेपाली जातीय पृष्ठभूमिका मानिसहरूले ‘थाली’ खाँदा सन्तुष्टि पाउँछन् । त्यसैगरी पश्चिमी देशका मेरा काका-बडाका छोराहरू नियमित भेटघाट गर्छन् र गुन्द्रुक वा किनमा जस्ता खानेकुरा पकाउँछन्।

किण्वित खाना बनाउने प्रक्रिया मार्फत, मौखिक इतिहास, अनुष्ठान र चाडपर्वहरूसँगको सम्बन्ध सँगै यसको उपभोगलाई उजागर गर्ने प्रयास गरेको छु।

यो लेखले सिक्किमको 'किण्वित खाद्य संस्कृति' किण्वनकर्ताको व्यक्तिगत अनुभवहरूको दृष्टिकोण मार्फत अन्वेषण गर्ने उद्देश्य राखेको छ। यसबाहेक, किण्वन प्रक्रियाहरू समुदायहरू बिच मात्र होइन तर घरपरिवारहरू बीच पनि भिन्न हुन्छन्। किण्वित खाना बनाउने प्रक्रियामा स्वाद, स्पर्श र गन्धका तत्त्वहरू आवश्यक हुन्छन्।

किण्वित कोदोको जाँड

धेरै विद्वानहरूले खाना, मानिसहरू र विश्वास बिचको सम्बन्धको खोजी गरेका छन्। सिक्किमको लिम्बू, राई र लेप्चाहरू बिचमा किण्वित अल्कोहल पेय पदार्थको सन्दर्भमा पनि यस्तै सम्बन्ध अवस्थित छ। कोदो संरक्षण मार्फत रूपान्तरणको प्रक्रियाबाट गुज्रिन्छ। मार्ताम घैयाबारी निवासी सुखमणी लिम्बूले पन्ध्र दिनपछि हुने फुङ्सोक गुरु पूजामा छोराको धार्मिक अनुष्ठानका लागि ‘किण्वित कोदोको जाँड’ तयार गरेकी हुन् ।

बाजरा किण्वन एक मेहनती प्रक्रिया हो,जो निम्न चरणहरू मिलेर बनेको छ:

भुस निकाल्ने -->पिस्ने -->उमाल्ने --> सुकाउने --> मर्चा थप्ने --> बाँसको तोङ्बामा स्थानान्तरण गर्ने या दिने।

 लिम्बू घरपरिवारमा ‘कोदोको जाँड’ -को गन्ध पनि सम्मानित छ। यसको उपभोग आफ्नो देवीको उपहार हो भन्ने विश्वाससित र गर्भावस्थासँग जोडिएको छ। यो चासोक टोन्माङ्गा (पहिलो फसलको उत्सव)जस्ता चाडपर्वहरूमा प्रयोग गरिन्छ। फेदाङबा (पुजारी) -ले देवीलाई चढाउने विवाह समारोहमा र यान्डाङ फोङ्मा (नामकरण समारोह) मा पनि यसको सेवन गरिन्छ। तिनीहरूको मुन्धुम (किराटी मौखिक इतिहास) -ले मृत्युको बारे सम्बन्धित कोदोको जाँडको महत्त्व बताउँछ। साम चाओम्मा (मृत्यु अनुष्ठान) को अन्तिम दिनमा परिवारका सदस्यहरूले चामल, थि-टोङ्बा (बाँसको परालसँग चामलको बियर), तरुल, मदिरा, आदि जस्ता भेटीहरू ल्याएर फेदाङ्बाद्वारा बनाइएका वेदीहरूमा राख्छन्।

त्यसैगरी, राईहरूले साकेवा र साकेलाको समयमा ‘किण्वित कोदो’ प्रयोग गर्छन्। यो पहिले भान्साको मुख्य स्तम्भ, खाना पकाउने अँगेना र त्यसपछि तिनीहरूको देवीलाई चढाइन्छ। उनीहरुको मुन्धुमका अनुसार यो गर्भावस्थासँग पनि जोडिएको छ । सुम्निमा देवीले कोदोको दाना महिलालाई उपहारस्वरूप दिएको उनीहरूको विश्वास छ। विवाहको समयमा, पाहुनाहरूलाई 'कोदोको जाँड' खुवाइन्छ, र दुलहा र दुलहीले एउटै वाबुक/चिन्डो-बाट 'कोदोको जाँड' पिउँछन्। वाबुक/चिन्डोको भित्री भाग तितो हुन्छ, यो विश्वास गरिन्छ कि कोदोको जाँड (जाड) सँग जोडिएको तितोपनले विषाक्त पदार्थलाई बेअसर गर्छ।

'कोदोको जाँड' माथि राई मुन्धुमबाट एक पङ्क्ति:

"यो जाँड कसले बनायो?

कसले तयार गर्‍यो ?

कसको स्वामित्वमा छ?

यो कसले पिउनाका लागि हो?"

(स्रोत: अन्तर्राष्ट्रिय किरात राई भाषिक तथा सांस्कृतिक अनुसन्धान केन्द्र, सिक्किम)

लेप्चाहरू मध्ये, ची (कोदोको जाँड) भगवान र प्रकृति पूजासँग सम्बन्धित छ। “थोङ यो गनमोन, थोङ मुह्युँ गन्योङ” (कसैले पेय पदार्थलाई सीमाभित्र पिएमा औषधिको रूपमा काम गर्छ, नत्र यो विष हो) लेप्चा भनाइ प्रसिद्ध छ। पश्चिम सिक्किमका लेप्चा निवासी पेम दोर्जीले थपे कि टोङ रम फाट (जन्म अनुष्ठान) र सुङल्याङ (मृत्यु समारोह) मा 'बाजराको बियर' प्रयोग गरिन्छ। यो बोङथिङ (पुजारी) -द्वारा विवाह मा पनि प्रयोग गरिन्छ। पितृपूजाका क्रममा ‘कोदोको जाँड’-लाई सुङ्ग क्यो (काठको भाँडा)मा पाँच प्रकारका घिउ र धुपसित राखिन्छ। पश्चिम सिक्किमका ६० वर्षीय छिरिङ लेप्चाले किण्वित जाँड बनाउने व्यक्ति १५ वर्षभन्दा माथिका महिला हुन्, जसलाई नुन, तेल वा अमिलो खानेकुरा खान निषेध गरिएको बताए। उनले सम्मानित पाहुनालाई ‘कोदोको जाँड’ खुवाउने चलन पुरानो भएको बताइन् । उत्तरदाताहरूका अनुसार तीथ (अनिकाल) -को समयमा खाना जोगाउन यी किण्वित अल्कोहल पेय पदार्थहरू बनाइएको बताए।

रक्सी (एक मादक पेय)

उच्च मादक तत्त्व रहेको रक्सी एक पारम्परिक आसुत पेय हो। यो मकै, सिमल तरुल (एक प्रकारको तरुल) आदि मिलेर बनेको हुन्छ। लिम्बूहरूले आसवन प्रक्रियाका लागि यगम्बा नामक विशेष रक्सी बनाउने परिकार प्रयोग गर्छन्। मण्डल (२०१३) ले नेपालमा राज्यले ‘मतवाली’ अर्थात मदिरा पिउनेहरू भन्ने शब्दमा आदिवासी समूहहरूलाई एकीकरण गरेको उल्लेख गरेको छ। यसलाई उच्च जाति हिन्दूहरूले दिएको अपमानजनक शब्दको रूपमा धेरैले विरोध पनि गरे। आसवनको सम्पूर्ण प्रक्रिया लगभग छ देखि सात घण्टा लाग्छ र धेरै दाउरा चाहिन्छ। रक्सी खानुअघि देउतालाई अर्पण गर्नुपर्छ।

मर्चा (एक स्टार्टर कल्चर)

मर्चा एक धेरै महत्त्वपूर्ण 'स्टार्टर कल्चर' हो, विशेष गरी राई र लिम्बूहरू बिच। यो सिक्किम, दार्जिलिङ, कालेबुङ, नेपाल, भुटान र तिब्बत (चिन) -मा प्रयोग गरिन्छ। मार्तम घैयाबारीका मर्चा निर्माता फेपानी लिम्बू भन्छन्, "यस बिना संसार चल्न सक्दैन"। उनी आफ्नो आम्दानीका लागि मर्चामा मात्र निर्भर छिन्, जुन नजिकैका क्षेत्रमा बेचिन्छ र कहिलेकाहीँ दिल्ली पठाइन्छ। लिम्बूहरू मध्ये, मर्चा बनाउने प्रक्रिया आमाबाट छोरीमा जान्छ। महिलालाई मर्चा बनाउनु भन्दा तिन दिनअघिदेखि अमिलो खाना खान निषेध गरिन्छ।

मर्चा बनाउने प्रक्रियाको पूर्व-आवश्यकता जङ्गली फर्नहरूको सङ्कलन हो, जसलाई स्थानीय रूपमा पिराउने (बडल एसियाटिका) भनिन्छ। सामान्यतया, एक व्यक्ति उन्यु र केही विशेष जराहरू सङ्कलन गर्न जङ्गलमा जान्छ। पातहरू तिनीहरूको ताजापनका लागि चयन गरिन्छ।

राई मुन्धुमका अनुसार मर्चा नाइम्मा-छिनिमा (देवीहरू)- को उपहार थियो।

"धेरै पहिले! नाइम्मा-छिनिमा देखा पर्‍यो

लौकीमा

यो नाइम्मा-छिनिमा हो

तिनीहरूले खमीर उत्पादन गरे

जसले गर्दा जाँड बन्ने भयो"

(स्रोत: अन्तर्राष्ट्रिय किरात राई भाषिक तथा सांस्कृतिक अनुसन्धान केन्द्र, सिक्किम)

किनेमा (किण्वित सोयाबीन)

नागाल्यान्डको एक्सोन जस्तै किनेमा अर्को लोकप्रिय किण्वित उत्पादन हो। सिक्किम, दार्जिलिङ र कालेबुङका लिम्बू, राई र तामाङ समुदायले यसको सेवन गर्छन्। पश्चिम सिक्किमका दुई लिम्बू किण्वनकर्ताहरूले सोयाबिन किण्वन गर्न विभिन्न प्रक्रियाहरू अनुसरण गर्छन्। "यसलाई लिम्बू भाषामा चेम्बिग भनिन्छ; किण्वित सोयाबीन लिम्बू खाद्य संस्कृतिमा निहित छ। यो हाम्रा पुर्खाहरूद्वारा अभ्यास गरिएको थियो र नयाँ पुस्ताहरूलाई खाद्य संरक्षणको एक आवश्यक तरिकाको रूपमा पारित गरियो। ग्रामीण भेगमा क्षेत्री-बाहुन समुदायले उपभोग गर्दैनन् भने सहरी क्षेत्रमा मन परेकाले उपभोग गर्छन्", फेपानी लिम्बुले भने। सिक्किमको ग्रामीण क्षेत्रका उच्च जाति हिन्दू परिवारहरूले किनेमालाई सामान्यतया दुर्गन्धित (अपवित्र) ठान्छन् र यसलाई सेवन गर्दैनन्। मेरो पुर्ख्यौली गाउँमा, मेरो उच्च जातका नातेदारहरूले यसलाई उपभोग गर्दैनन् जबकि सहरी परिवेशमा मेरो परिवारले खान्छन्। डगलस (१९६६) ले धार्मिक ढाँचाभित्र कतिपय खानाहरूलाई शुद्ध वा खतरनाक रूपमा कसरी हेरिन्छ भन्ने बारेमा कुरा गर्छ। शुद्ध वा अशुद्ध के हो भन्ने आधिपत्यवादी ब्राह्मणवादी विचार भारतमा जारी छ। ठुलो तस्विरमा, किण्वित खानाले उत्तरपूर्वी भारतीयहरूलाई एकै ठाउँमा ल्याउन सक्छ, हामी सिक्किमभित्र विभिन्न समुदायहरूले किण्वित खानालाई फरक तरिकाले बुझ्ने तरिकालाई बेवास्ता गर्न सक्दैनौँ। खाद्यले मानिसहरूलाई  बाँड्छ र एकसाथ पनि ल्याउँछ।

धेरै एसियाली समुदायहरूले सोयाबिनलाई किण्वन गर्ने यो परम्परालाई एक चिपचिपा रुपको विकास गर्न समर्थन गर्छन् जुन एकदमै स्वादिलो हुन्छ। मुन्धुम (किराती मौखिक इतिहास) अनुसार, कालो सोयाबिन सिक्किममा उनीहरूले खेती गरेको पहिलो बाली थियो। भटमासको प्रयोगसँगै उनीहरुको दैनिक आहार स्वादिलो ​​बनेको छ।

किनेमा बनाउन संलग्न चरणहरू:

भटमास धोइन्छ -->उमालिन्छ-->टोकरीमा राखेर पातले छोपिन्छ-->तातो कोठामा भण्डारण गरिन्छ (३ दिन)-->उपभोगका लागि तयार हुन्छ।

सिन्की (किण्वित मुला)

मुला (सिन्की) किण्वन गर्ने प्रक्रिया एक महिनाको प्रतीक्षा अवधिको साथ तिन दिन लाग्छ। भण्डारणका लागि एउटा खाल्डो खनिन्छ जहाँ सुकेको मुलीहरू लगभग २२ देखि ३१ दिनसम्म राखिन्छ। "यसमा तिखो तर घरेलु सुगन्ध छ", एक किण्वनकर्ताले विचार साझा गरे। पृथ्वीनारायण शाहले आक्रमण गर्दा कीर्तिपुरका नेवारहरूले आफूलाई लुकाएर रायोको साग (हरियो पातदार तरकारी), तोरीको साग र मुला आदिका फसल गाडे भन्ने विश्वास गरिन्छ। युद्ध पछि, तिनीहरूले गाडेको खाना बाहिर निकाले जुन किण्वित गुन्द्रुक र सिन्कीमा परिणत भएको थियो (तामाङ & कैलासपती, २०१०)|

                                सिन्की बनाउन संलग्न चरणहरू (८५ किलो मुलाका लागि)

 बिउ छरिन्छ (जुलाई-अगस्ट) --> खेतबाट ल्याइन्छ (डिसेम्बर-जनवरी) --> घाममा सुकाइन्छ (१-३ दिन / लगभग ७२ घन्टा)-->मुलाको मुख्य शरीरबाट पातहरू अलग गरिन्छन् (लगभग २ घन्टा) -->मुला धोइन्छ (लगभग ३-४ घन्टा) --> टुक्रामा पारिन्छ (एक दिन) --> टुक्राहरू घाममा सुकाइन्छ (एक दिन) -->एउटा खाडल तयार पारिन्छ, र आगोले तताइन्छ (लगभग १ घन्टा) -- >टुक्राहरूलाई झोलामा हालेर खाडलमा राखिन्छ (लगभग ३५ मिनेट)-- >किण्वनका लागि छोडिन्छ (एक महिना)--> बाहिर निकालेर घाममा सुकाइन्छ-->बोतलमा प्याक गरी (दुई वर्ष वा सोभन्दा बढी) सुप/अचारको रूपमा खाइन्छ।

सिक्किम, दार्जिलिङ हिमालय र नेपालमा धेरै अन्य किण्वित खानाहरू खपत गरिन्छ।

उदाहरणका लागि, किण्वित डेयरी उत्पादनहरू जस्तै दही, घिउ, मोही र छुर्पी (नरम र कडा चिज)।

सेलरोटी, किण्वित चामलबाट बनाइएको गोलो आकारको खाना दसैँ, तिहार, भाइटीका, माघे सङ्क्रान्ति, कुल पूजा, आदि जस्ता चाडहरूमा प्रयोग गरिन्छ। सिक्किममा 'दसैँको भाग' (सेलरोटी र मिठाईको टोकरी) छिमेकीहरूलाई (भुटिया, तिब्बती वा लेप्चा) उपहार दिइन्छ। बदलामा, उनीहरूले 'ल्होसार पर्वमा' आफ्ना नेपाली छिमेकीहरूलाई काब्जे (तिब्बती बिस्कुट) दिन्छन्। यो विभिन्न समुदायहरू बिच बन्धनको एक विशेष तरिका हो।

बाँस, जसलाई समुदायमा धेरै नामले चिनिन्छ: तामा (नेपाली), खोरीसा (आसामी), र लुङ्ग सेज (खासी) स्थानीय स्वादिष्ट खाना हो।कलिलो बाँसका मुनाहरू किण्वन गरिन्छ जसलाई लिम्बूहरूले ‘मेसु’ (‘मी’ भनेको कलिलो बाँसको मुना हो, ‘सु’ को अर्थ अमिलो) भन्दछन्। बाँसको मुना र डल्ले (पूर्वी हिमालयन खुर्सानी) काँचका बोतलहरूमा किण्वन गरी मिलाइने सामान्य मिश्रण हो।

खल्पी (काँक्राको अचार), घाममा सुकाएर सुकाइएको मासु, र घाममा सुकाइएका माछा (सुकुटी र सिद्रा) अन्य किण्वित खानेकुराहरू हुन्।

खाना समुदायको सामाजिक पहिचानको अन्तर्निहित अङ्ग हो।

"यसले दैनिक संलग्नता, कल्पना र आधुनिकताका परियोजनाहरूलाई आकार दिन्छ" (किकोन, २०१८)। यसको महत्त्व उनीहरूको मौखिक परम्परा र विश्वासहरूमा प्रतिबिम्बित हुन्छ, केही खानेकुराहरू विशेष चाडपर्व वा समारोहहरूसँग सम्बन्धित छन्। यसबाहेक, मानिसहरू घरबाट टाढा जाँदा किनेमा, छुर्पी, गुन्द्रुक, सेलरोटी आदि किण्वित खाना बोक्न्छन्। किण्वित खानाले रूपान्तरण र संरक्षणबाट गुज्रिरहेको छ, यसले हाम्रो पहिचान र आफ्नोपनको विचारलाई पनि रूपान्तर गर्छ।

सन्दर्भहरू

1. Tamang, et al. (2012, January). Microorganisms and Nutritional Value of Ethnic fermented foods and Alcoholic beverages of North East India. NIScPR
2. Tamang, J.P (2009). Himalayan Fermented Foods: Microbiology, Nutrition and Ethnic Values. CRC Press. +
3. Kikon, D. (2021). Bamboo Shoot in our Blood. University of Chicago Journals.
4. Stajcic, N. (2020). Food as A Means of Communication.
5. Sibal, V. (2018). Food: Identity of Culture and Religion.
6. Fischler, C. (1988). Food, Self, and Identity.
7. Polat, S. A. & Polat, S. (2020, July). A Theoretical Analysis of Food Meaning in Anthropology and Sociology. Research Gate.
8. Dirks, R. & Hunter, G.(2013). Routledge International Handbook of Food Studies.
9. Mandal, M. (2013). Social Inclusion of Ethnic Communities in Contemporary Nepal.
10. Douglas, M. (1966). Purity and Danger: An Analysis of Concepts of Pollution and Taboo.
11. Tamang & Kailasapathy. (2010). Fermented Foods and Beverages of the World. Taylor & Francis Group.
12. Kikon, D. (2018). Eating Akhuni in India. Cambridge University Press.